LE REMONTAGE

12/10/2016
LE REMONTAGE

 Aujourd'hui nous allons nous intéresser au remontage.

 

Le remontage est réalisé après que la vendange ait été éraflée, triée et encuvée pendant la fermentation alcoolique.

Le remontage consiste à soutirer le jus du moût par le bas de la cuve, avant de le pomper pour le réinjecter par le haut de la cuve de façon à casser le chapeau du marc ( = partie solide de la vendange qui remonte à la surface sous l'effet de la fermentation alcoolique et du CO2 qui se dégage).

On essaie de faire passer le jus sur l'ensemble du marc afin d'éliminer les passages préférentiels.

 

L'objectif du remontage est d'optimiser l'extraction des constituants des raisins dans le jus pour la qualité du vin futur. Il favorise une couleur plus intense et une structure plus tannique.

 

Il existe d'autres méthodes possibles pour extraire les différents composants du raisins : 

- le pigeage : le chapeau du marc est cassé en l'enfonçant dans le jus à l'aide d'un tige en inox, d'une plaque en bois,...

- le délestage : on soutire intégralement le moût (jus en fermentation) de la cuve que l'on met dans une autre cuve. On laisse poser pendant quelques heures avant de réinjecter le jus soutiré dans la première cuve afin de casser le marc posé.

 

Le choix de ces différentes techniques dépendent de la qualité de la vendage, du type de vin souhaité, du viticulteur, du cépage, etc...

 

 

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LA SAIGNEE DU CLAIRET

Après avoir vendangé nos raisins rouges cette semaine, nous voici occupé par le futur Clairet.

 Il nous est  souvent demandé :

 

Qu'est ce que le clairet ? Quelle est la différence avec un rosé ? Est-ce du rouge ?

 

Le clairet est un type de rosé, son appellation est spécifique à la région de Bordeaux. Nous pouvons trouver des produits semblables dans d'autres régions en terme de couleur, de puissance aromatique. Pour autant l'appellation Clairet est exclusivement une appellation bordelaise, dans les autres régions cela sera considéré comme du rosé.

 

Il existe différentes façons de produire un vin rosé soit 2 types distincts de rosé :

  • - par pressurage
  • - par saignée (cf photo)

Le clairet appartient à la seconde catégorie de rosé.

 

La saignée consiste à écouler le jus d'une cuve de raisins rouge avec une macération comprise en 24h et 48h après le moment de la vendange.

 

Comme on peut le voir sur la photo ci-jointe, le jus coule de la cuve dans un bac, un "filtre" est glissé dans le bac dans lequel nous glissons un tuyau qui va pomper le jus dans une autre cuve. Le jus est filtré puisque dans la cuve de base se trouve les raisins et le jus. Hors la couleur étant suffisamment soutenue nous devons stopper la macération.

 

Historiquement, le Clairet était produit dans l'optique d'améliorer les vins rouges. En enlevant du jus, on favorisait la concentration en couleur et en arômes pour les vins rouges.

Bien que ceci soit encore vrai, la production de Clairet ne se limite pas à cet intérêt aujourd'hui. Il s'agit d'une réel envie de produire ce vin.

 

Le fait d'élaborer ce vin à partir d'une vendange de vin rouge, la couleur sera plus intense et les arômes plus puissants et souvent plus mûrs. En effet, lorsque l'on produit des rosés par pressurage, on cherche souvent plus de fraîcheur et de vivacité. De ce fait, le raisin est ramassé plus tôt, avant la maturité dites polyphénoliques.

 

Maintenant vous savez faire la différence ! 

Ce n'est pas assez clair ? N'hésitez pas à nous poser des questions ou à nous faire des remarques !

 

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LE TRI

05/10/2016
LE TRI

 

Lorsque la vendange arrive au chai, elle est deversée dans le conquet (photo en haut). A l'aide du tapis, la vendange passe dans l'errafloir et le fouloir avant de défiler sur la table de tri.

 

L'errafloir permet d'enlever les rafles du raisins, "son squelette", et le fouloir ouvre la baie pour améliorer la macération et permettre la fermentation une fois dans la cuve.

 

Malgré l'errafloir, il reste toujours quelques "déchets" (feuille, rafle, etc,...). Ils seront alors enlevé par nos petites mains lors de leurs passages sur la table de tri (photo en bas).

 

Le tri est primordial pour la qualité du vin. En effet, si nous laissons trop de rafles, de feuilles durant la macération et la fermentation, de mauvais goût vont apparaitre par la suite dans le vin tels que des notes herbacées, des notes dites "vertes", des tanins non mûrs, etc...

 

Avec un tri comme celui ci, le millésime devrait s'annoncer gourmand, fruité structuré par des tanins mûrs émanant principalement des pépins de la baie de raisin.

 

 

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